一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7-10%の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまう。
原産国では3-5%前後で処理されておりキャビア本来の味が楽しめる。
しかし低い塩分濃度で処理を施すため約3週間と保存可能な期間は短い。ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加している。
日本国内輸入品としてホウ酸の添加は出来ないので流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌処理される。
今日フランスでフォアグラ用に供されるガチョウは「Oie de Toulouse（オワ・ド・トゥールーズ、トゥールーズのガチョウの意）」などの大型品種で、初夏に生まれた雛を野外の囲い地で牧草を餌に十分運動させて育て、基礎体力を付けさせる。夏を越して秋になると狭い場所に閉じ込めて運動できないようにし、消化がよいように柔らかくなるまで蒸したトウモロコシを、漏斗（ガヴール）で強制的に胃に詰め込む強制給餌（ガヴァージュ）を1日に3回繰り返す。
これを1ヶ月続けると、脂肪肝になった肝臓は2kgに達するほどに肥大し、頭部と胴体を水平にする姿勢しかとれなくなるに至る。フォアグラはこの段階のガチョウをしめて取り出し、余分な脂肪、血管、神経などを丁寧に除いてから、冷水に浸して身を締める。
鴨の場合、ガチョウにはない素嚢（そのう）と呼ばれる食道にある袋のような器官に餌が多量に入っていると、消化の速度が上がるという特性を持っている。そのため、人の手によるガヴァージュを行う前に10日間ほど好きなだけ餌を食べさせるプレガヴァージュを行い、効率よくガヴァージュを進める。給餌は一日2回で、期間は3週間である。また、近年では機械化された飼育場ですりつぶしたトウモロコシを自動的に与え、2週間ほどでガヴァージュを終わらせる速成法もあるが、素嚢でトウモロコシが発酵してしまうため、フォアグラの質は劣る。
ご当地グルメには、発祥もしくは地域に定着してから比較的日が浅いものも多い。また、産地が地元以外の食材を多く使用し、地元の人が日常的に良く食べる料理でないものもある。一方、老舗型ご当地グルメは、古くは明治時代から昭和時代初期に起源があるものもあるが、その多くは戦後復興期から高度経済成長期に発祥あるいは定着したものである[。
地域おこしを目的とするご当地グルメは、古くから地域に定着している料理であるが、他地域にあまり知られていない老舗型ご当地グルメを扱うものと、地域おこしの為に新たに開発されたグルメの2種類がある。
老舗型ご当地グルメ
農林水産省は、2007年12月に、日本各地の農山漁村との関係性の強い郷土料理99品を農山漁村の郷土料理百選に選定したが、その際に別枠で、農山漁村とのつながりは薄いものの当地の人気料理として地域に定着している23品目を「御当地人気料理特選」として選定している。富士宮やきそば、横手焼きそばなどがこれに選定されている。
他に、地域に根ざして日の長いものの例としては、長野県伊那地方のローメン、埼玉県行田市周辺部のフライ、北海道根室市のエスカロップなどがある。
また、全国各地にあるご当地ラーメンの多くも、この老舗型にあたるものが多い。
キャビア主な産地はロシアで特にカスピ海とアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。
カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
フランス語・英語の「キャビア」（caviar）は、イタリア語[またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」（中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」）と、産むことを意味する「dar」からなる。
